Il Pane accompagna la storia dell’uomo fin dal Neolitico, quando quasi in modo casuale si “inventò”. Del resto in grano non si mangia a chicchi!

UN PO’ DI STORIA
Nutre il corpo e l’anima degli uomini, sempre presente nella vita e nella morte, richiama la fertilità della terra e la salute degli individui, costituendo l’elemento cardine dei rituali, come il Natale e la Pasqua.
L’identificazione del pane così come il suo simbolismo, lo collocano tra due orizzonti, ovvero quello di essere indispensabile per la vita ma allo stesso tempo fuggente, che deve essere con conquistato con la fatica e con il sudore. Non viene regalato da nessuno.

Ma c’erano dei momenti durante l’anno, nelle festività natalizie, in cui anche le classi povere si facevano partecipi di alcuni riti d’abbondanza e allora si preparavano pani ricchi, pani sontuosi, pani sognati, simbolo di abbondanza e prosperità. Pani divini.
Il panettone e il pandoro, che nei giorni di Natale danzano profumati sulle nostre tavole, sono lì a ricordarci questa straordinarietà: il pane che si fa Dio e che nasce a “Beth-Lehem” ovvero la “casa del pane”.

Pietro Verri, nella sua Storia di Milano, editata tra il 1783 e 1789, racconta di un rito antico dove l’ingrediente principale è il frumento: il panettone non era altro che una grande pagnotta di farina bianca, assai rara all’epoca, che accompagnava il rito del ciocco. In cosa consisteva? Semplicemente nel dare sicurezza e conforto durante il periodo più buio dell’anno, che sarebbe terminato con il Solstizio d’Inverno. Si usava far ardere un ciocco guarnito di fronde e mele sul quale si spargeva vino e ginepro (la cui fumigazione, già descritta da Plino e Discoride, era in grado di allontanare le serpi) e si stava tutti intorno al camino, insieme ad affrontare e vincere buio e freddo, condividendo un pane dolce e speziato.

DAL SACRO AL PROFANO
Questa antica cerimonia, diffusa in tutta Europa, era di origine pagana, ma successivamente nei primi anni del Medioevo, grazie all’influenza cristiana, si caricò di significato, diventando il simbolo del sacrificio di Cristo: il focolare domestico diventa altare e sacro il cibo esposto e condiviso.
Probabilmente Verri la notizia l’aveva tratta dalle opere dell’erudito modenese Ludovico Antonio Muratori che a sua volta cita un manoscritto conservato presso la Biblioteca Ambrosiana di Milano: De origine ed causis caeremoniarum quae celebrantur in Nataliciis.
Un pane per di più dolce e speziato, che si impasta per i riti pagani e si consuma in quelli cattolici!

E IL PANETTONE MODERNO?
Il panettone, nel corso dei secoli, diventa un dolce borghese, non certo alla portata di tutti: un prodotto d’alta gamma confezionato con ingredienti molto costosi e dalla lunghissima lievitazione.
Ma non lo troverete nel libro dell’Artusi, che gli preferisce un dolce simile ma lievitato con agenti chimici, mentre Ada Boni (Il talismano della felicità, 1925) riporta una ricetta molto simile a quella che oramai va per la maggiore. Sottolinea infatti che “il panettone di Milano è uno di quei dolci che si devono confezionare con il lievito madre” mettendo all’indice tutte quelle preparazioni che prevedono “cremore e bicarbonato”, “come una qualsiasi ciambella paesana”.
Il 1919 Angelo Motta rimette mano alla lievitazione, “doppa” il panettone di burro, uova e zucchero (cit. Alessandro Manzo Magno), lo infila in un pirottino esagerato e voilà: il Panettone si alza di un piano!
Nel 1927 viene pubblicata una Guida ai piccoli industriali di Milano dove vengono censite ben 76 aziende di “pasticceria, dolciumi e prodotti da forno” ed i nomi di Biffi e Cova sono già presenti.
Il resto della storia la conoscete un po’ tutti: i primi manifesti pubblicitari, la mitica M di Motta disegnata da Severino Pozzati, il boom economico, Carosello, il declino, l’innovazione della tradizione e lo storytelling emozionale dell’industria agro-alimentare.

Noi oggi lo usiamo in una ricetta riciclona, un modo per rendere ancora più colorate e giocose queste feste così strane: il Morlacco lo impaniamo con briciole di panetto e poi lo friggiamo. Così da sorridere davvero al 2021!