PRONTI A PARTIRE

Street food, Food Truck, Take away, Delivery: parole decisamente moderne che raccontano sapori e saperi che si perdono nella notte dei tempi.
Continua la nostra storia dello street food, partendo dai fondamentali, ovvero dalle nostre radici e dalle origini del gusto “in strada”.

POMPEI, LA MADRE DI TUTTI GLI STREET FOOD

Eravamo rimasti alla nostra macchina del tempo che ci aveva fatti sbarcare in ere molto lontane. Che ne dite di essere più precisi?
Allora sbarchiamo a Pompei, dove lo street food era davvero consuetudine golosa, lo spuntino che divideva il tempo dedicato al “negotium”, ovvero al lavoro vero e proprio, dall’otium, che non aveva una connotazione negativa: “oziare” significava semplicemente ricaricarsi.

A questo provvedevano le popinae o thermopolia, semplici osterie attrezzate con una cucina che dava sulla strada con una sorta di solido banco costruito in mattoni e dotato di ampi fori dove alloggiare le anfore contenenti il vino mesciato con il miele e le spezie, caldo o freddo a seconda della stagione, polpette di ceci o di verdure e il mitico garum, una sorta di salsa di pesce macerato per giorni con acqua e sale del quale i romani erano davvero golosi. La puls, la sobria polentina preparata con semola di farro, orzo e miglio venne presto soppiantata da pane e focacce. Si acquistava il cibo e lo si consumava in piedi, un po’ come nei film degli anni ’80 dove si iniziarono a vedere i primi pasti plain-air, sbrodolosi hot-dog consumati in fretta da manager rampanti all’ombra della Grande Mela.

Non ci si sedeva, non era necessario, soprattutto perché all’interno delle osterie o locande spesso bivaccavano brutti ceffi e signorine insistenti. Inoltre lungo le vie ed a tutte le ore del giorno venditori specializzati ambulanti offrivano la loro mercanzia: gli insiciarius stavano alle polpette come i crustularius ai rustici di pasta lievitata e come dire di no al pistor dulciarius ed alle sue dolci preparazioni a base di fichi, spezie, semi di sesamo?

GOOGLE MAPS DEL GUSTO

La geografia del cibo di strada dunque è ben definita: se nelle calli veneziane si poteva incontrare il “fritolero”, il “polentaro”, il venditore di “dolce de vedelo” ovvero il sangue di vitello addolcito e cotto, il venditore di “vovi rossi”, uova sode, e “zaleti caldi”, nelle strade della metropoli milanese a fianco del “Bergamin” il venditore di formaggio che solitamente proveniva dalla Bergamasca, o al “Fregujatt”, venditore di fregole, briciole, di dolce, si trovavano “Quel del gamber” e “Quel del giazz” ed il mitico “Quel del pedalei” venditori di castagne già “pelate”, se proprio non si voleva passare da “Quel del Gnaccia”, ovvero del castagnaccio.

E nella capitale? Le “cose mangerecce” nella capitale si fanno, come dire, più gustose e, in sequenza, porchettari, trippaioli, ciambellari si contendevano piazza e visibilità con grattacheccari, melacottari (anche nella versione peracottari) e mostacciolari.

Nel napoletano, complice una certa vivacità insita nel dna da tempi immemori, le specializzazioni erano tali e tante da non poter essere codificate, con somma rassegnazione di qualche storico, ma grande entusiasmo scatenavano ad ogni apparire il “Surbettaro”, sorbetti e gelati, il “Zeppolaiolo”, mitico friggitore di zeppole, il “Franfellicaro” fabbricatore di zuccherini dalle forme più svariate, il Maccherunano e naturalmente il mitico Pizzaiolo, in quanto la pizza, fritta e no, si cucinava e si consumava lungo la via. E che naturalmente ha un santo protettore: San Gennaro.

PIZZA? SÌ, MA CON LO STRACCHINO!

E la pizza, anche se in versione moderna, è la proposta gastronomica che Castellan racconterà per la prima ricetta del 2021 dove, al posto della mozzarella, il candido protagonista sarà lo Stracchino, sia vaccino che di Capra, lavorato e profumato per un risultato gourmet che vi sorprenderà.

Anna Maria Pellegrino